Proteaz enzimi kaslarda kasılmayı sağlayan aktin proteinleri ve hücreler arasında bulunan kollajen gibi bağ dokusu proteinlerini parçalar.

Proteaz enzimi kaslarda kasılmayı sağlayan aktin proteinleri ve hücreler arasında bulunan kollajen gibi bağ dokusu proteinlerini parçalar. Doğal olarak kaslarda bulunurlar ve dinlendirme esnasında kaslardaki protein liflerinin parçalanmasını sağlarlar. Dinlendirme esnasında farklı pH değerlerinde çalışan hücrelerdeki doğal proteazlar kaslardaki proteinleri zamanla kırar, bu sebeple et yumuşamaya başlar. Kaslarda kesim sonrası oksijensiz solunuma bağlı olarak düşen pH değeri bazı proteazların daha etkin çalışmasını sağlar. pH düşmesi bazı proteinleri çöktürerek etin yumuşamasına da katkıda bulunur. Uyguladığınız yöntem doğal sürecin taklidi olduğu için bir sakıncası yoktur. Et yumuşatmada kullanılan proteazlar ise genellikle bitki kaynaklıdır. Bunlar papayadan elde edilen papain ve ananasdan elde edilen bromelain olarak kullanılmaktadır. Papain 75-85 derecede, bromelain 70 derecede inaktif olduğu için daha düşük iç sıcaklığa sahip orta ve az pişmiş etler pişirme sonrası beklerken parçalanmaya devam eder. Bu sebeple pişirme sonrası bir kaç saat gibi uzun süreli bekletme yapılmamalıdır. Buzdolabında en çok 6-8 saat bekletmek mümkündür. Ek olarak, enzim içeren ürünler marine sürecinde de kullanılabilir ancak bunun için daha düşük miktar eklenir. Örnek olarak sizin kullandığınız ürün 25 gr sıvı / 1 kg et olarak kullanılmaktadır. Konu ile ilgili ek bilgiler için soru sorabilirsiniz. Saygılarımla, Moleküler Biyolog - C.D.